L’élevage des vins, au Domaine de la Janasse, est un processus rigoureux et méticuleux. Dès la fin des fermentations, nos vins rencontrent le bois. Nous les plaçons délicatement entre 24 et 72 heures après le décuvage. Ce geste précoce marque le début d’un élevage en profondeur, où la micro-oxygénation naturelle par le bois révèle tout son intérêt. Cet apport subtil d’oxygène est particulièrement bénéfique quand le vin est encore riche en CO2. Cela prévient ainsi toute note de réduction pendant la fermentation malolactique. Par conséquent, nos vins reposent sur leurs lies, qui agissent comme de véritables sources de nutriments et de protection. L’utilisation de bois neuf permet d’intégrer harmonieusement et délicatement les arômes.

Nous pensons l’élevage sur mesure pour chaque cépage. Par exemple, les Grenaches s’épanouissent lentement grâce à la douce oxygénation des foudres. En revanche, les Syrahs et les Mourvèdres affinent leurs tanins dans l’échange plus intense des barriques. Nous sélectionnons quelques barriques neuves avec soin, tant pour leur origine que pour leur tonnelier. Elles apportent une complexité subtile sans jamais masquer la pureté de nos vins.

Pendant 12 à 14 mois, nos vins évoluent, bercés par la fraîcheur de nos chais climatisés. Nous les sublimons par un ou deux soutirages. À l’automne suivant, nous réalisons l’assemblage des foudres, demi muids et barriques. Ensuite, nous effectuons un léger collage au blanc d’œuf. L’hiver leur offre un dernier repos en cuve, une lente clarification avant l’éveil du printemps et la mise en bouteille.