En cave
Chaque parcelle et chaque cuve sont considérées comme uniques. C’est pourquoi, en cave, nous adaptons la vinification en fonction de la qualité du raisin et de dégustations quotidiennes.
En cave, un schéma général est appliqué. Il inclut un éraflage partiel et variable, ajusté entre 50 et 80% selon la maturité des rafles. De plus, pour certains grenaches, une macération pré fermentaire à froid est effectuée durant 2 à 4 jours. Un pigeage manuel est réalisé quotidiennement afin de permettre une extraction tannique délicate. Les températures sont maîtrisées, maintenues entre 28 et 32°C. Enfin, les macérations sont prolongées sur une période de 3 à 4 semaines, visant une extraction maximale.
Par la suite, nous séparons les jus de goutte et les jus de presse, déterminant leur assemblage final après dégustation.
En parallèle , des techniques spécifiques comme la micro-oxygénation et le délestage sont également testées, notamment sur les merlots et les vins de pays.
Christophe et Isabelle ajustent ces étapes grâce à la dégustation des moûts tout au long de la vinification. L’objectif principal est de concentrer les arômes et de refléter nos terroirs, tout en assurant une maîtrise précise de l’extraction.
Nous transférons rapidement les vins en fûts, généralement 24 à 72 heures après le décuvage. Cela assure un élevage complet. Le bois apporte une micro-oxygénation bénéfique dès le début, car le vin est naturellement riche en CO2 après la fermentation.
Durant la fermentation malolactique, cette micro-oxygénation permet d’éviter les phénomènes de réduction. Les lies conservent et protègent les vins. L’utilisation de bois neuf favorise un mariage plus harmonieux entre le bois et le vin.
Généralement, nous élevons le Grenache en foudre, ce qui permet une micro-oxygénation plus lente. La Syrah et le Mourvèdre sont élevés en barriques, où une micro-oxygénation plus intense apporte de la finesse à ces cépages tanniques. Pour ajouter de la complexité, nous utilisons quelques barriques neuves de diverses origines et tonneliers. Cependant, nous maintenons ces quantités faibles afin de ne pas déstructurer les vins ni trop les marquer.
Les vins restent sous bois pendant 12 à 14 mois dans nos chais climatisés. Ils subissent un ou deux soutirages durant cette période. À l’automne de l’année suivante, nous assemblons les contenus des foudres et des barriques. Ils séjournent ensuite tout l’hiver en cuve pour se clarifier, avant de les mettre en bouteille au début du printemps.
