Im keller
Jede Parzelle und jeder Tank wird als einzigartig betrachtet. Deshalb passen wir im Keller die Weinbereitung an die Qualität der Trauben und tägliche Verkostungen an.
Im Keller wird ein allgemeines Schema angewendet. Es umfasst eine teilweise und variable Abbeermung, die je nach Reife der Rappen zwischen 50 und 80 % angepasst wird. Zusätzlich wird für einige Grenache-Sorten eine kalte Präfermentationsmazeration über 2 bis 4 Tage durchgeführt. Täglich wird ein manuelles Unterstoßen des Tresterhuts vorgenommen, um eine delikate Tanninextraktion zu ermöglichen. Die Temperaturen werden kontrolliert und zwischen 28 und 32 °C gehalten. Schließlich werden die Maischestandzeiten über einen Zeitraum von 3 bis 4 Wochen verlängert, um eine maximale Extraktion zu erreichen.
Danach trennen wir den Vorlaufmost und den Pressmost und bestimmen deren endgültige Assemblage nach Verkostung.
Parallel dazu werden auch spezifische Techniken wie die Mikrooxidation und das Délestage getestet, insbesondere bei Merlots und Landweinen.
Christophe und Isabelle passen diese Schritte durch die Verkostung der Moste während der gesamten Weinbereitung an. Das Hauptziel ist es, die Aromen zu konzentrieren und unsere Terroirs widerzuspiegeln, während gleichzeitig eine präzise Kontrolle der Extraktion gewährleistet wird.
Wir füllen die Weine schnell in Fässer um, in der Regel 24 bis 72 Stunden nach dem Abstich. Das gewährleistet einen vollständigen Ausbau. Das Holz sorgt von Anfang an für eine positive Mikrooxidation, da der Wein nach der Gärung naturgemäß reich an CO2 ist.
Während des malolaktischen Säureabbaus hilft diese Mikrooxidation, Reduktionserscheinungen zu vermeiden. Die Hefelager bewahren und schützen die Weine. Die Verwendung von neuem Holz fördert eine harmonischere Verbindung zwischen Holz und Wein.
Im Allgemeinen bauen wir den Grenache in großen Holzfässern (Fudern) aus, was eine langsamere Mikrooxidation ermöglicht. Syrah und Mourvèdre werden in Barriques ausgebaut, wo eine intensivere Mikrooxidation diesen tanninreichen Rebsorten Finesse verleiht. Um die Komplexität zu erhöhen, verwenden wir einige neue Barriques unterschiedlicher Herkunft und Fasshersteller. Diese Mengen halten wir jedoch gering, um die Weine nicht zu überfrachten oder zu stark zu prägen.
Die Weine verbleiben 12 bis 14 Monate in unseren klimatisierten Kellern im Holzfass. Während dieser Zeit werden sie ein- oder zweimal umgezogen. Im Herbst des Folgejahres vermählen wir die Inhalte der Fuder und Barriques. Anschließend verbringen sie den gesamten Winter im Tank, um sich zu klären, bevor sie zu Beginn des Frühlings abgefüllt werden.
